ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Какао бобы
Ндп. Бобы какао
D. Kakaobohnen
E. Cocoa bean
F. Féves de cacao
Семена дерева какао
2. Агар
Ндп. Агар-агар
Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
3. Агароид
Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза
4. Мыльный корень
D. Seifenwurzel
Е. Soap root
F. Racine de saponaire
Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы
5. Подварка
Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
6. Припас
Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
7. Кондитерская пульпа
D. Pulpe
E. Pulp
F. Pulpe
Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре
8. Фруктово-ягодное пюре
Ндп. Фруктово-ягодное тесто
D. Fruchtpüree
Е. Fruit berry purée
F. Puree de fruit
Протертая плодовая мякоть
9. Сухое фруктово-ягодное пюре
D. Trockenes Püree
E. Dry purée
F. Puree sèche
Концентрат фруктово-ягодного пюре
10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре
Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре
Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ
11. Кондитерские сухие духи
D. Gewürze
Е. Dry perfume
Пряности, применяемые для ароматизации изделий
12. Химический разрыхлитель теста
Ндп. Пекарский порошок
D. Backpulver
Е. Baking powder
F. Levure chimique
Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющее тесто
ПОЛУФАБРИКАТЫ
13. Кондитерский полуфабрикат
Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия
14. Кондитерская масса
D. Konditoreimasse
Е. Candy mass
F. Masse de confiserie
Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
15. Ирисная масса
D. Weichbonbonmasse
E. Toffe mass
F. Masse de caramel au lait
Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа
16. Литая ирисная масса
Ирисная масса аморфной структуры
17. Тираженная ирисная масса
Частично закристаллизованная ирисная масса
18. Карамельная масса
D. Karamellmasse
Е. Caramel mass
F. Pâte de caramel
Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
19. Тянутая карамельная масса
Карамельная масса микрокапиллярного строения
20. Карамельный батон
D. Karamellrolle
Е. Caramel roll
F. Baton de caramel
Карамельная масса, которой придана форма конуса
21. Ирисный батон
D. Toffeerolle
E. Toffe roll
F. Baton de caramel au lait
Ирисная масса, которой придана форма конуса
22. Карамельный пирог
Ндп. Карамельный конверт
Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее
23. Карамельный жгут
D. Karamellstrang
Е. Caramel rоре
F. Boudin de sucre cuit
Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
24. Ирисный жгут
D. Toffeestrang
E. Toffee rope
F. Boudin de caramel au lait
Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением
25. Карамельная цепочка
Отформованный карамельный жгут
26. Агаровый клей
D. Agarleim
E. Agar glue
F. Colle d'agar
Агаро-сахаро-паточный сироп
27. Жженка
D. Karamellissierter zucker
E. Caramelization sugar
F. Sucre caramelisé
Продукт карамелизации сахара
28. Инвертный сироп
Ндп. Инверт
Инвертный сахар
D. Invertsirup
Е. Invert syrup
F. Sirop inverti
Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии
29. Карамельный сироп
Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
30. Какаовелла
Ндп. Какавелла
Оболочка
Шелуха
Велла
D. Kakaoschalen
Е. Cocoa shell
F. Coque de cacao
Оболочка какао бобов
31. Какао мель
Ндп. Мель какао
D. Kakaokernstaub
F. Poussiére de cacao
Мельчайшая фракция дробленых какао бобов
32. Какао крупка
Ндп. Крупка какао
D. Kakaokernbruch
Е. Crushed cocoa
F. Cacao grnulè
Обжаренные и дробленые ядра какао бобов
33. Какао тертое
Ндп. Масса какао
Какао масса
D. Kakaomasse
Е. Chocolate liquor
F. Masse de cacao
Измельченная какао крупка
34. Какао жмых
Ндп. Жмых какао
D. Kakaopreßkuchen
Е. Cocoa oil cake
F. Gateau pressé
Частично обезжиренное прессованием какао тертое
35. Какао масло
D. Kakaobutter
E. Cocoa butter
F. Beurre de cacao
-
36. Шоколадная масса
D. Schokoladenmasse
E. Sweet chocolate paste
F. Masse de chocolat
Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий
37. Конфетная масса
D. Konfektmasse
E. Candy mass
F. Pâte de bonbon
Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет
38. Конфетный корпус
D. Pralinenneinlage
E. Candy centre
F. Corp de bonbon
Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки
39. Помада
Ндп. Помадка
D. Fondant
E. Fondant
F. Fondant
Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса
40. Помадный сироп
D. Fondantsirup
E. Fondant syrup
F. Sirop de fondant
Уваренный сахаро-паточный сироп
41. Глазурь
Ндп. Кувертюр
D. Glasieren
F. Glace
Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий
42. Пралине
D. Pralinenmasse
E. Praline
F. Praliné
Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
43. Нонпарель
Ндп. Мачок
D. Nonpareille
Е. Nonparell
F. Nonpareille
Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры
44. Кунжутная масса
Ндп. Белковая масса
D. Tachinmasse
Е. Tachin mass
F. Pâte de sesame
Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута
45. Подсолнечная масса
Ндп. Подбелковая масса
D. Sonnenblumenölmasse
Е. Sunflower mass
F. Pâte de tournesol
Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника
46. Пенообразная кондитерская масса
Ндп. Пенная масса
Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
47. Выпеченный полуфабрикат
Ндп. Основной полуфабрикат
D. Gebackenes Halbprodukt
Е. Baked unfinished product
F. Semi-produit cuit
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки
(Измененная редакция, Изм. N 1).
48. Отделочный полуфабрикат
Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий
49. Крем
D. Kreme
Е. Cream
F. Crème
Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ
50. Сахарная пудра
D. Puderzucker
Е. Sugar powder
F. Poudre de sucre
Сахар, измельченный в порошок
51. Ванильная пудра
D. Vanillepuderzucker
E. Vanilla powder
F. Poudre de vanille
Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина
52. Вафельный лист
D. Waffelblatt
F. Feuille de gaufrette
Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Общие процессы
53. Очистка кондитерского сырья
D. Reinigung
Е. Cleaning of raw materials
Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
54. Сортировка кондитерского сырья
D. Grossensortierung
E. Sorting
F. Triage
Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
57. Обжарка ядер орехов
D. Rösten
Е. Roasting of nuts
F. Torrefaction
-
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Ндп. Размешивание
D. Mischen
Е. Mixing
F. Malaxage
-
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья
D. Bebrüchen
Е. Scalding of fruit meat
F. Ebouillantage
Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
60. Протирка фруктово-ягодного сырья
Отделение плодовой мякоти от несъедобной части
61. Уваривание кондитерского полуфабриката
Ндп. Варка кондитерской массы
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката
62. Темперирование кондитерского полуфабриката
D. Temperierung
Е. Tempering
F. Temperage
Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании
63. Кристаллизация кондитерской массы
D. Kristallisation
Е. Cristallization
F. Cristallisation
Образование кристаллической структуры в кондитерской массе
64. Подкисление кондитерского полуфабриката
D. Säuren
Е. Acidification
F. Acidification
Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката
Ндп. Окраска
Подкраска кондитерского полуфабриката
D. Färbung
Е. Colouring
F. Coloration
Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей
66. Сбивание кондитерского полуфабриката
Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката
D. Einschlagen
Е. Beating
F. Battage
Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом
67. Ароматизация кондитерского полуфабриката
Ндп. Отдушка
D. Aromatisierung
Е. Perfuming
F. Aromatisation
Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат
68. Формование кондитерской массы
Ндп. Формовка кондитерской массы
D. Formen
Е. Moulding
F. Formage
Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров
69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)
D. Ablagerung des Halbfabrikaten
Е. Maturing
F. Repos du semi-produit
Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени
70. Выборка кондитерского изделия
Ндп. Выколотка
D. Ausformen
Е. Taking out
F. Démoulage
Освобождение кондитерского изделия от формы
71. Глазирование кондитерского изделия
Ндп. Глазировка
D. Überziehen
Е. Enrobing
F. Enrobage
Покрытие кондитерского изделия глазурью
72. Глянцевание кондитерского изделия
Ндп. Глянцовка
D. Glänzen
Е. Polishing
F. Glaçage
Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом
73. Дражирование кондитерского изделия
Ндп. Дражировка
Дражерование
Дражеровка
Накатка
D. Dragieren
Е. Panning
F. Dragéification
Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта
74. Кондирование кондитерского изделия
Ндп. Кондировка
Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара
ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
75. Обкатывание карамельной массы
Ндп. Обкатка
Подкатка
Подкатывание
Образование карамельного батона и поддержание его формы
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
76. Конширование шоколадной массы
Ндп. Отделка шоколадной массы
D. Konschierung
Е. Conching
F. Conchage
Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия
77. Виброобработка шоколадной массы
Ндп. Утряска
Расколотка шоколада
D. Rütteln
Е. Vibration
F. Vibration
Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха
78. Прокатка кондитерской массы
D. Walzen
Е. Rolling
F. Laminage
Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины
79. Выпрессование кондитерской массы
Ндп. Выдавливание
Экструзия
D. Pressen
Е. Extrusion
F. Extrusion
Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы
D. Giessen
Е. Moulding
F. Moulage
Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА,
ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы
Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы
Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании
82. Соломурированние кунжута
Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
83. Замес теста
D. Mischen
Е. Kneading
F. Pétrissage
Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции
84. Вылеживание теста
Ндп. Отлежка
Вылежка
D. Ausruhen
Е. Maturing
F. Repos de la pâte
Выдерживание теста в покое в течение определенного времени
85. Подпыливание теста
Ндп. Подпыл
D. Bemehlen
E. Dusting
F. Saupoudrage
Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала
86. Формование заготовок из тестовой ленты
Ндп. Высечка
Вырубка
D. Ausstechen
Е. Stamping
F. Matriqage
-
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
87. Кондитерское изделие
D. Konditoreiwaren
Е. Confectionery
F. Confiserie
Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара
88. Конфета
D. Praline
Е. Sweet
F. Bonbon
Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс
89. Карамель
D. Bonbon
E. Hard candy
F. Sucre cuit
Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее
90. Драже
D. Dragees
E. Pan work
F. Dragées
Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой
91. Ирис
D. Toffees
E. Toffee
F. Caramel au lait
Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы
92. Какао порошок
Ндп. Порошок какао
D. Kakaopulver
Е. Cocoa powder
F. Poudre de cacao
Тонкоизмельченный продукт какао жмыха
93. Мучное кондитерское изделие
Ндп. Мучнистое кондитерское изделие
D. Süsswarengebäck
Е. Flour confectionery
F. Pâtisserie
Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц
94. Печенье
Ндп. Бисквит
D. Keks
Е. Biscuit cookies
F. Gateau sec
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей
95. Галета
D. Dauerbrot
F. Galette
Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира
96. Крекер
Ндп. Сухое печенье
D. Crackers
E. Cracker
F. Cracker
Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира
97. Вафли
D. Waffeln
E. Waffle
F. Gaufrettes
Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой
98. Кекс
D. Keks
E. Cake
F. Gateau
Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов
99. Пирожное
D. Kuchen
E. Pastry
F. Patisserie*
Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой
________________
* Текст соответствует оригиналу.
100. Торт
D. Torte
E. Tart
F. Tarte
Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой
101. Шоколад
D. Schokolade
E. Chocolate
F. Chocolat
Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее
102. Халва
D. Khalva
E. Khalva
F. Khalva
Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы
103. Марципан
D. Marzipane
E. Marchpane
Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом
104. Пряничное кондитерское изделие
Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.
Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее
(Измененная редакция, Изм. N 2).
104а. Пряник
D. Lebkuchen
E. Gingerbread
F. Pain d'épice
Штучное пряничное кондитерское изделие
104б. Коврижка
D. Susser Schichtkuchen
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката
104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
105. Мармелад
D. Marmelade
E. Marmalade
F. Marmelade
Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов
106. Пастильное изделие
Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя
(Измененная редакция, Изм. N 1).
106а. Пастила
D. Pastila
E. Pastila
F. Pastila
Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/см3, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой
106б. Зефир
Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см3, формуемое отсадкой
106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ
107. Увлажнение кондитерского изделия
Ндп. Намокание
Отмокание кондитерского изделия
D. Anfeuchten
Е. Wetting
F. Humection
Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды
108. Засахаривание кондитерского изделия
Ндп. Просахаривание кондитерского изделия
D. Verzuckerung
Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий
109. Поседение шоколада
Ндп. Цветение шоколада
Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира
