1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1. ПИВО: слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.
2. СВЕТЛОЕ ПИВО: пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.).
3. ОРИГИНАЛЬНОЕ ПИВО: светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.
4. ТЕМНОЕ ПИВО: пиво с цветом более 2,5 цед.
5. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ПИВО: пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки.
6. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИВО: пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
7. ЗЕРНОПРОДУКТЫ (в пивоварении): солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива.
8. ПИВОВАРЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ: ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива.
9. ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации.
10. СВЕТЛЫЙ СОЛОД: пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
11. ТЕМНЫЙ СОЛОД: пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5 - 1,3 цед.
12. КАРАМЕЛЬНЫЙ СОЛОД: пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
13. ЖЖЕНЫЙ СОЛОД (Ндп. &жженка&): пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях.
14. СВЕЖЕПРОРОСШИЙ СОЛОД (Ндп. &зеленый солод&): пивоваренный солод с ростками, несушеный.
15. СУХОЙ ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков.
16. ВЫДЕРЖАННЫЙ ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки.
17. ХМЕЛЬ: многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении.
18. ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ХМЕЛЬ: молотый хмель, спрессованный в гранулы.
19. БРИКЕТИРОВАННЫЙ ХМЕЛЬ: молотый хмель, спрессованный в брикеты.
20. ЭКСТРАКТ ХМЕЛЯ: хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот.
21. МУЧНИСТОЕ ЗЕРНО: зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
22. СТЕКЛОВИДНОЕ ЗЕРНО: зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186).
23. ПРОРОСТОК (в пивоварении): зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна.
24. СОЛОДОВЫЕ РОСТКИ: корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства.
25. ЗАТОР: смесь дробленых зернопродуктов с водой.
26. ЗАСЫПЬ: масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор.
27. ПИВНОЕ СУСЛО: водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов.
28. ПЕРВОЕ ПИВНОЕ СУСЛО: прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой.
29. ГОРЯЧЕЕ ПИВНОЕ СУСЛО: пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем.
30. НАБОР ПИВНОГО СУСЛА: объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем.
31. ВЗВЕСИ ГОРЯЧЕГО СУСЛА (Ндп. &брух&): крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении.
32. ВЗВЕСИ ОХЛАЖДЕННОГО СУСЛА: мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла.
33. ОСАДОК ВЗВЕСЕЙ СУСЛА (Ндп. &труб&): взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании.
34. НАЧАЛЬНОЕ ПИВНОЕ СУСЛО: охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение.
35. СБРАЖИВАЕМОЕ ПИВНОЕ СУСЛО (Ндп. &бродящее сусло&): пивное сусло в стадии главного брожения.
36. ПИВНАЯ ДРОБИНА: дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора.
37. ХМЕЛЕВАЯ ДРОБИНА: разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой.
38. ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ (Ндп. &пивоваренные дрожжи&): дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла.
39. ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ (Ндп. &низовые дрожжи&): пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6 - 12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем.
40. ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ: пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14 - 25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
41. СЕМЕННЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ: пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло.
42. ОСАДОЧНЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ (Ндп. &остаточные дрожжи&): пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива.
43. МОЛОДОЕ ПИВО (Ндп. &зеленое пиво&): пиво, сброженное в результате главного брожения.
44. ДОБРАЖИВАЕМОЕ ПИВО (Ндп. &лагерное пиво&): молодое пиво в стадии дображивания.
45. НЕКОНДИЦИОННОЕ ПИВО (Ндп. &смарочное пиво&): пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания.
46. ВОЗВРАТНОЕ ПИВО: пиво, возвращаемое на завод из торговой сети.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
47. ОЧИСТКА ЯЧМЕНЯ: отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли.
48. СОРТИРОВАНИЕ ЯЧМЕНЯ (Ндп. &сортировка&): разделение ячменя на фракции по размеру зерна.
49. ОБРУШИВАНИЕ ЯЧМЕНЯ (Ндп. &обрушка&): механическое отделение от ячменя оболочки или ее части.
50. ЗАМАЧИВАНИЕ ЯЧМЕНЯ (Ндп. &замочка&): увлажнение ячменя водой перед проращиванием.
51. СОЛОДОРАЩЕНИЕ (Ндп. &соложение, солодование&): проращивание зерна в определенных условиях.
52. РАСТВОРЕНИЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении.
53. ПОДВЯЛИВАНИЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.
54. СУШКА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: тепловая обработка пивоваренного солода.
55. СОВМЕЩЕННЫЙ СПОСОБ СОЛОДОРАЩЕНИЯ: способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате.
56. ОТДЕЛЕНИЕ РОСТКОВ: освобождение солода от ростков после сушки.
57. ВЫДЕРЖКА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
58. ПОЛИРОВКА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
59. КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5 - 2,5%.
60. ЗАТИРАНИЕ ЗЕРНОПРОДУКТОВ: смешивание дробленых зернопродуктов с водой.
61. ОТВАРОЧНЫЙ СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ: способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок.
62. НАСТОЙНЫЙ СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ: способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора.
63. ПРОМЫВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ: обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78 - 80 °С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
64. ВНЕСЕНИЕ ХМЕЛЕПРОДУКТОВ (Ндп. &задача хмеля&): внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении.
65. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: отделение от горячего сусла крупных взвесей.
66. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: снижение температуры пивного сусла до 5 - 7 °С.
67. ВВЕДЕНИЕ СЕМЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ: добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением.
68. БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.
69. ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму.
70. ЗАБЕЛ ПИВНОГО СУСЛА: первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла.
71. НИЗКИЕ ЗАВИТКИ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ: вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла.
72. ВЫСОКИЕ ЗАВИТКИ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ: третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета.
73. ОБРАЗОВАНИЕ ДЕКИ: последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены.
74. ПЕРИОДИЧЕСКИЙ СПОСОБ БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА: способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей.
75. ДОЛИВНОЙ СПОСОБ БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА: способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей.
76. ПОЛУНЕПРЕРЫВНЫЙ СПОСОБ БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА: способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом.
77. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате.
78. ВЕРХОВОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас.
79. НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас.
80. ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА (Ндп. &выдержка&): сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.
81. ШПУНТОВАНИЕ: поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления.
82. СОЗРЕВАНИЕ ПИВА: протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей.
83. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА: естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.
4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
84. ЭКСТРАКТ ЗЕРНОПРОДУКТА: масса водорастворимых сухих веществ в зернопродукте.
85. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ ЗЕРНОПРОДУКТА: массовая доля экстракта в зернопродукте.
86. ВЫХОД ЭКСТРАКТА ЗЕРНОПРОДУКТА: масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах.
87. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле.
88. РАСЧЕТНАЯ ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве.
89. ОБЩИЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты.
90. ВЫМЫВАЕМЫЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты.
91. ОСТАТОЧНЫЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.
92. ЛАБОРАТОРНОЕ ПИВНОЕ СУСЛО: сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей.
93. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ ВОЗДУШНО-СУХОГО ВЕЩЕСТВА СОЛОДА: массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода.
94. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ СУХОГО ВЕЩЕСТВА СОЛОДА: массовая доля экстракта в сухом веществе солода.
95. ТОНКИЙ ПОМОЛ СОЛОДА: помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%.
96. ГРУБЫЙ ПОМОЛ СОЛОДА: помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%.
97. ЧИСЛО КОЛЬБАХА: показатель степени белкового растворения солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.
98. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ОСАХАРИВАНИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАТОРА: показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 °С, выраженный в минутах.
99. ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА (Ндп. &истинный экстракт&): массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода.
100. ВИДИМЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА (Ндп. &кажущийся экстракт&): массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
101. КОНЕЧНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА [пива]: показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах.
102. ДЕЙСТВИТЕЛЬНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА (Ндп. &истинная степень сбраживания&): показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
103. ВИДИМАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА (Ндп. &кажущаяся степень сбраживания&): показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
104. КИСЛОТНОСТЬ СУСЛА [ПИВА]: показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.).
105. ЦВЕТ СУСЛА [ПИВА]: показатель степени окраски сусла [пива], выражаемый в цветовых единицах (цед.).
106. СТОЙКОСТЬ ПИВА: показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.
107. ПЕНООБРАЗОВАНИЕ ПИВА: способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.