А оно вам надо, так заморачиваться. Купили бы готовый торт в кондитерской, сейчас их такое разнообразие, а еще лучше сделали бы персональный заказ. К заказным тортам относятся ответственно и не должны подвести.

Воздушный киевский торт или В поисках мечты (рецепт с историей)

Расскажу вам сегодня, друзья, о рецепте с историей. Рецепт - хорошо всем известный "Киевский" торт. Но история вовсе не о том, как два забывчивых кондитера "сквасили" кучу куриных белков, а потом додумались, куда бы их приспособить, вовсе нет! Это сага о том, как "Киевский" торт появился и прочно поселился в нашей семье.

Продукты
Для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

• белки яичные - 300 г (это 8 штук примерно)

• сахарная пудра - 75 г

• ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)

• лимонный сок - 1 ч.л.

• мука - 70 г

• орехи - 220 г

• сахар - 275 г

Для крема "Шарлот":

• молоко - 200 г

• сахар - 1 стакан

• желтки - 4 шт.

• масло сливочное - 250-300 г

• коньяк - 1,5 ст.л.

• ванильный сахар - 15 г

Для шоколадного крема:

• масло сливочное - 100 г

• сахарная пудра - 40 г

• сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.

• коньяк - 1 ст.л.

• какао - 2 ст.л.

Второй вариант крема для торта
Крем "Шарлот":

• молоко - 250 мл

• желтки - 6 шт.

• сахар - 1,25 стакана

• сахарная пудра с ванилью - 10 г

• масло сливочное - 400 г

• коньяк - 2 ст.л.

Шоколадный крем:

• крем "Шарлот" - 200 г

• варёная сгущёнка - 3 ст.л.

• какао - 3 ст.л.

• коньяк - 1,5 ст.л.

Бежевый крем:

• крем "Шарлот" - 150 г

• шоколадный крем - 2 ст.л.

Корни семейной истории уходят аж в 80-е годы, когда муж мой (тогда ещё и не муж вовсе, мне всего 10 лет было:))) побывал в гостях у тётушки в Киеве. Она встретила любимого племянника хлебом-солью и ...тортом "Киевский". И так этот великолепный образчик киевских кондитеров вжился в память моего будущего супруга, что прошли годы, а мечта о НАСТОЯЩЕМ "Киевском" осталась. И каждый раз, бывая в гостях, где предлагался этот торт радушными хозяевами (надо сказать, все изделия были покупные), супруг тихонько наклонялся ко мне и горестно шептал: "Нет, это не то, это не "Киевский"!")) И что прикажете делать жене, которая печёт торты, но не знает этого колдовского рецепта, и не может доставить радости узнавания ("О, вот это самое оно!") своему любимому?!

Я, конечно, забралась в дебри кулинарных сайтов, проштудировала всевозможные рецепты и решилась испечь это чудо на мужнин день рождения. НО, меня ждало полное фиаско!!! Сказочно красивые коржи, которые так пышно поднимались в духовке, внезапным образом осели, когда их оттуда убрали. Получились две галеты, и никакой пышности и рассыпчатости. Я их всё-таки прослоила кремом, и гости всё умяли за милую душу, но в глазах мужа я видела разочарование. Скажем прямо, такое трудно вынести кулинару с 20-летним стажем, пусть и любителю!))

И вот, в прошлом году, в преддверии ДР дражайшей половины, у меня вновь начался нестерпимый зуд... На моё счастье, в кулинарной группе В Контакте я увидела пошаговый рецепт "Киевского" от замечательной мастерицы тортов Валентины Пейппо. Рецепт был таким же подробным, как и мой сейчас, за что ей несказанное спасибо! Я приготовила торт, удивила гостей и порадовала мужа, "сорвав" законные похвалы, но у главного ценителя, знакомого с НАСТОЯЩИМ "Киевским", были кое-какие замечания:))) Да и у меня они тоже были.

Со всеми "подводными камнями", что я столкнулась, я разобралась буквально на следующей неделе, потому как друг моего мужа, справлявший свой день рождения, тоже оказался большим любителем "Киевского" торта. И на этот раз всё вышло так, как хотела я и мой драгоценный супруг! Осталось только ветку каштана "отшлифовать", украшательство тортов - не моя сильная сторона, признаюсь честно ) Но думаю, что и эту вершину я одолею, потому что пошли заказы от родни и друзей, а это как ни крути - тренировка навыков!

Мне очень нравится цитата: "Дорогу осилит идущий". "Было бы желание", - дополню я от себя.

Как приготовить "Киевский" торт или В поисках мечты (рецепт с историей):

• Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.

• Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

• Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

• Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.

• Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.

• Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.

• Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.

• Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.

• Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.

• После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.

• Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.

• На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.

• В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.

• Приготовим сначала "Шарлот".

• Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).

• Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.

• Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.

• В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

• Приготовим шоколадный крем.

• Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.

• Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

• Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.

• Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.

• Собираем торт.

• На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

• Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:))

• Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".

• Теперь самый ответственный момент лично для меня! Украшаем торт. Достаём бежевый крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно.

• Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и "продавить" прожилки листиков.

• Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема.

• Я сварила побольше крема "Шарлот", взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного.

Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! "Вот теперь всё как положено - настоящий "Киевский"!" - заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть!